Ziegenkäsequalität
Optimierung der Ziegenkäsequalität in der ökologisch-handwerklichen Milchverarbeitung
unter Berücksichtigung auftretender Milchqualitätsschwankungen
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Erste Forschungsergebnisse

Für das Projekt wurden drei Ziegenmilchbetriebe mit hofeigener, handwerklicher Käseherstellung ausgewählt, die über eine Bio-Zertifizierung verfügen und einen Weichkäse vom Typ Camembert herstellen. Sowohl die Milch, als auch der hergestellte Käse wurden im Rahmen des Projekts umfassend untersucht.

Ab dem Beginn der Laktationsperiode (KW 13) erfolgten 2-wöchentlich Analysen von Roh- oder Kesselmilchproben der Projektbetriebe (Milchinhaltsstoffe, mikrobiologische Parameter, Zellzahl), wobei der Schwerpunkt auf saisonalen Schwankungen lag. Das Fett-Protein-Verhältnis erreichte zu Beginn und am Ende der Laktation (KW 45) hohe Werte (+30%), mit den niedrigsten Werten im Sommer zur Mitte der Laktation (KW30).

Zusätzlich wurden bei vorort-Besuchen die Käsereiprozesse einheitlich protokolliert und es wurden Profile der Projektbetriebe angelegt.

In rheologischen Untersuchungen alle 4 Wochen konnte gezeigt werden, dass die Dicklegungseigenschaften zwischen den Projektbetrieben stark variierten und zudem analog zu den Milchinhaltsstoffen saisonal schwankten.

Mittels Synäresetests konnte keine saisonale Schwankung der Geschwindigkeit und Intensität des Molkenaustritts aus dem Gelnetzwerk festgestellt werden, jedoch ein deutlicher Unterschied zwischen den Projektbetrieben. Es wurde ein Zusammenhang zwischen dem Casein- und Proteingehalt der Ziegenmilch und der Geschwindigkeit und Ausprägung der Gelbildung und Synärese beobachtet.

Die sensorische Profilanalyse mit einem geschulten Panel ergab Unterschiede zwischen den Camemberts der Projektbetriebe vor allem in der Konsistenz, aber auch in der Salzigkeit und einigen anderen Aromen. Die betriebsspezifischen Unterschiede in der Konsistenz zwischen Rand und Kern der Käsestücke konnte zum Teil auf Schwankungen in der Trockenmasse zurückgeführt werden, wobei niedrige Fett- und Proteinanteile in der Ausgangsmilch zu einer festeren Konsistenz führten.

Daraus ergibt sich für die handwerkliche Käseverarbeitung die Notwendigkeit, die Prozessführung an variable Anteile von Milchinhaltsstoffen anzupassen, da hier keine Möglichkeit zur Fettstandardisierung in der Ausgangsmilch besteht.

Im Folgenden soll anhand von Käsereiversuchen geprüft werden, wie sich das saisonal veränderliche Fett-Protein-Verhältnis auf die charakteristischen Eigenschaften von Camembert auswirkt und unerwünschte Ergebnisse durch handwerklich-käsereitechnologischer Maßnahmen kompensiert werden können.

Um die Ergebnisse für die Praxis nutzbar zu machen und interessierte Gruppen über den aktuellen Erkenntnisstand des Projekts zu informieren, wird vom VHM fortlaufend Presse- und Öffentlichkeitsarbeit geleistet. Geplant sind zusätzlich praxisnahe Fortbildungsmaßnahmen für Ziegenmilchbetriebe.


First research results

Three goat milk farms with their own artisanal cheese production were selected for the project, with respect to their organic certification and production a soft Camembert-type cheese. Both, the milk and the cheese produced, were comprehensively examined as part of the project.

From the beginning of the lactation (week 13), 2-weekly analyses of raw or vat milk samples from the project farms (milk constituents, microbiological parameters, cell count) were carried out, with a focus on seasonal fluctuations. The fat/protein ratio reached high values (+30%) at the beginning and end of lactation (week 45), with the lowest values in summer in the middle of lactation (week 30).

In addition, the dairy production processes were consistently documented during on-site visits and profiles of the project farms were created.

Rheological analyses carried out every 4 weeks showed that the coagulation properties varied widely between the project farms and also differed seasonally in line with the milk constituents.

Using syneresis tests, no seasonal variation in the rate and intensity of whey release from the gel network could be determined, but a clear difference was found between the project farms. A correlation was observed between the casein and protein content of the goat milks and the speed and intensity of gel formation and syneresis.

Using a trained panel, the sensory profile analysis revealed differences between the Camembert-type cheeses from the project farms, particularly in terms of consistency, but also in terms of saltiness and other flavors. The farm-specific differences in consistency between the rind and the core of the cheeses could be partly attributed to variations in the dry matter, with low fat and protein content in the initial milk leading to a firmer consistency.

For artisanal cheese processing, this requires the process control to be adapted to variable proportions of milk constituents, as there is no possibility of fat standardization in the raw milk in small scale production.

In the next step, cheese making trials will be used to examine how the seasonally variable fat/protein ratio affects the characteristic properties of Camembert and how undesirable results can be compensated for by artisanal cheesemaking techniques.

In order to utilize the results in practice and to inform interested groups about the current state of knowledge of the project, the VHM will provide ongoing press and public relations work. Practical training measures for goat dairy farms are also envisaged.

www.ziegenkaesequalitaet.de 19. April 2024