Forschungsstand im Projekt
Wie bereits in den Vorjahren, zeigen die Ergebnisse aus 2025 deutlich, dass die Qualität von Ziegenkäse maßgeblich durch das Zusammenspiel von Milchinhaltsstoffen, physikalischen Eigenschaften während der Gelbildung sowie der konkreten Verarbeitung in der Käserei bestimmt wird. Dabei bestätigen sich sowohl saisonale als auch betriebsindividuelle Effekte, die entlang der gesamten Prozesskette ineinandergreifen.
Im Rahmen des Milchmonitorings wurden über alle drei Projektbetriebe hinweg weiterhin ausgeprägte saisonale Schwankungen beobachtet, insbesondere die geringeren Fett-, Protein- und Caseingehalte in den Sommermonaten. Während Jahreseffekte insgesamt gering bleiben, zeigen sich betriebs- bzw. herdenspezifische Einflüsse, beispielsweise ein Anstieg des Caseinanteils sowie Veränderungen im Calciumgehalt und pH-Wert bei einzelnen Betrieben. Insgesamt sind die Unterschiede zwischen den Betrieben weiterhin stärker ausgeprägt als zwischen den Jahren je Betrieb.
Die rheologischen Untersuchungen bestätigen den Zusammenhang zwischen Milchinhaltsstoffen und Gelbildung: Die Festigkeit des labinduzierten Milchgels zeigt einen saisonalen Verlauf mit geringeren Werten im Sommer und korreliert stark mit dem Caseinanteil der Milch. Auch das Synäreseverhalten hängt mit der Milchzusammensetzung zusammen, wobei niedrige Protein- und Caseinanteile eine geringere Wasserbindung und damit stärkeren Molkenaustritt begünstigen. Die Säuerungskinetik wird hingegen stärker durch mikrobiologische und prozessbedingte Faktoren beeinflusst; stabile Zusammenhänge mit einzelnen Milchinhaltsstoffen sind nur eingeschränkt nachweisbar.
Die sensorischen und chemischen Analysen der Käseproben zeigen, dass sich die zuvor beschriebenen Effekte im Endprodukt widerspiegeln. Saisonale Schwankungen der Milchinhaltsstoffe beeinflussen zwar die Käseeigenschaften, insbesondere den Wassergehalt in der fettfreien Masse (Wff), jedoch wird deutlich, dass der Einfluss der betriebseigenen Käsereitechnologie und Reifungsbedingungen häufig überwiegt. So treten teilweise starke Schwankungen des Wff innerhalb einzelner Chargen auf, die sich unmittelbar in der Textur (z. B. fest, kreidig oder fließend) widerspiegeln. Besonders niedrige Proteingehalte in Kombination mit den strukturellen Besonderheiten der Ziegenmilch führen zu verstärkter Synärese und damit zu festeren, trockeneren Käsen.
Die in 2025 durchgeführten Käsereiversuche zeigen, dass gezielte technologische Anpassungen eine zentrale Rolle bei der Kompensation von Milchqualitätsschwankungen spielen können. Aufbauend auf den Erkenntnissen zu Milchinhaltsstoffen und Verarbeitungseigenschaften wurden Prozessparameter wie Temperatur- und Kulturführung gezielt variiert. Zusätzlich wurden Versuche aus 2024 (Zugabe von Calciumchlorid bzw. Erhöhung der Labdosierung) wiederholt. Die Ergebnisse belegen, dass insbesondere die Anpassung an saisonal veränderte Protein- und Caseingehalte entscheidend für die Steuerung von Synärese und Textur ist. Erste Umsetzungen in Praxisbetrieben zeigen, dass durch angepasste Prozessführung die Produktqualität stabilisiert und unerwünschte Konsistenzen reduziert werden können.
Der Wissenstransfer wurde parallel weiter ausgebaut. Die gewonnenen Erkenntnisse wurden in Fachveranstaltungen, Schulungen und praxisnahen Formaten aufbereitet und an handwerkliche Betriebe vermittelt. Dabei standen insbesondere die Zusammenhänge zwischen Milchqualität, Prozessführung und Käsequalität im Fokus. Ziel ist es, die Betriebe in die Lage zu versetzen, ihre Prozesse eigenständig an schwankende Rohmilchqualitäten anzupassen und so die Produktqualität langfristig zu sichern.
Insgesamt wird deutlich, dass eine flexible, an die Rohmilchqualität angepasste Käsereitechnologie entscheidend ist, um Qualitätsschwankungen zu minimieren und eine gleichbleibend hohe Käsequalität zu gewährleisten.
Research Status of the Project
As in previous years, the 2025 results clearly demonstrate that goat cheese quality is determined by the interaction between milk composition, physicochemical properties during gel formation, and the applied cheesemaking process. Seasonal as well as farm-specific effects were observed, interacting along the entire production chain.
Milk monitoring confirmed pronounced seasonal fluctuations across all farms, particularly lower fat, protein, and casein contents during summer. The year-on-year effect remained minor, while farm- and herd-specific influences were evident. These included increases in casein content, as well as variations in calcium content and pH value across different farms. Overall, differences between farms remain more pronounced than differences between years within each farm.
Rheological analyses confirm the link between milk composition and gel formation. Firmness of rennet-induced milk gels follows a seasonal pattern with reduced firmness in summer and correlates strongly with casein content. Syneresis behavior is also influenced by milk composition, with lower protein and casein levels reducing water-binding capacity and fostering whey release. In contrast, acidification kinetics are more affected by microbial and process-related factors, and consistent correlations with individual milk components are limited. Overall, these processes show complex interactions and clear farm-specific differences.
Sensory and chemical analyses of cheese samples demonstrate how these effects propagate into the final product. Although seasonal variations in milk composition influence cheese properties - particularly moisture in fat-free matter (MFFB) - the results show that farm’s specific cheesemaking technology and ripening conditions often have a stronger impact. Substantial variations in MFFB within individual batches were observed and were directly reflected in texture attributes such as firm, chalky, or creamy.. In particular, low protein levels combined with the structural characteristics of goat milk lead to increased syneresis and consequently firmer, drier cheeses.
Cheesemaking trials demonstrate that customized technological adjustments are essential for compensating milk quality fluctuations. Based on the findings on milk composition and processing properties, key process parameters such as temperature and starter culture management were systematically varied. Further, trials conducted in 2024 (addition of CaCl2 and increasing the dosage of rennet) were repeated. The results show that adapting processing conditions to seasonal variations in protein and casein content is crucial for controlling syneresis and texture. Initial implementations in practice indicate that tailored process adjustments can stabilize product quality and reduce undesirable texture characteristics.
Knowledge transfer activities were further expanded. The project results were disseminated through professional events, training sessions, and practice-oriented formats targeting artisanal dairy processors. A particular focus was placed on conveying the relationships between milk quality, process control, and cheese quality. The aim is to enable producers to independently adapt their processes to fluctuating raw milk quality and thereby ensure consistent product quality.
In conclusion, adapting cheesemaking processes to current milk quality is essential for minimizing fluctuations and ensuring consistently high cheese quality.
