Vom Forschungsprojekt in den Käsekessel

Zwei Fachseminare übertragen Ergebnisse aus dem BÖL-Verbundprojekt “Ziegenkäsequalität” in die handwerkliche Praxis

Saisonale Ablammung, jahreszeitliche Einflüsse und betriebsindividuelle Faktoren führen bei Ziegenmilch zu natürlichen Schwankungen der Inhaltsstoffe. Fett- und Eiweißgehalte verändern sich im Verlauf des Jahres – mit unmittelbaren Auswirkungen auf Gerinnung, Ausbeute, Textur und sensorische Qualität von Ziegenkäse.

Wie handwerkliche Käsereien unter diesen Bedingungen dennoch stabile und hochwertige Produkte herstellen können, untersuchte über dreieinhalb Jahre das BÖL-Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“. Die gewonnenen Erkenntnisse werden nun in zwei aufeinander aufbauenden Fachseminaren direkt in die Praxis übertragen.

Das Projekt wird koordiniert vom Fachgebiet Agrartechnik der Universität Kassel und gemeinsam durchgeführt mit dem Max-Rubner-Institut, dem Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) sowie drei ökologisch wirtschaftenden Praxisbetrieben.

Praxis- und Online-Seminare für Käser:innen

1. Praxisseminar: Ziegen-Camembert professionell herstellen

Datum: 7. Mai 2026
Uhrzeit: 10:00 – 15:00 Uhr
Ort: Hof Rösebach, Kreuzgasse 7, 99830 Treffurt
Kosten: kostenfrei
Anmeldung: www.milchhandwerk.info/schulungen/praxisworkshops/1110

Im Präsenzseminar wird die Herstellung von Ziegen-Camembert parallel in vier Käsekesseln durchgeführt. Unterschiedliche technologische Ansätze werden praktisch umgesetzt und vergleichend ausgewertet.

Die Teilnehmenden arbeiten konkret zu folgenden Fragestellungen:

• Einfluss der Milchzusammensetzung auf Gerinnung und Bruchbildung
• Steuerung von Säuerung, Schnittzeitpunkt und Bruchbehandlung
• Formen, Abtropfen und Salzmanagement

Ziel ist es, technologische Anpassungsstrategien zu vermitteln, mit denen sich ungewollte Qualitätsschwankungen gezielt ausgleichen lassen.

2. Online-Folgeseminar: Sensorik und Technologie von Ziegen-Camembert

Datum: 3. Juni 2026
Uhrzeit: 14:00 – 17:00 Uhr
Ort: Online
Kosten: kostenfrei
Anmeldung: www.milchhandwerk.info/schulungen/praxisworkshops/1110

Nach Abschluss der Reifung werden die im Praxisseminar hergestellten Käse systematisch ausgewertet. Alle Teilnehmenden erhalten die Produkte vorab zugesandt, sodass eine strukturierte gemeinsame Online-Verkostung möglich ist.

Im Mittelpunkt stehen:

• sensorische Beurteilung der gereiften Ziegen-Camemberts
• vergleichende Bewertung der vier Herstellungsvarianten
• Gegenüberstellung technologischer Parameter und sensorischer Ergebnisse
• vertiefende Behandlung der Camembert-Technologie einschließlich Reifungsführung, Oberflächenentwicklung und Mikroflora

Referenten sind bei beiden Seminaren der Molkereitechniker Luc Mertz, ehemaliger Produktionsleiter der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim und Projektmitarbeiter, sowie Marc Albrecht-Seidel, Agrar-Ingenieur, Geschäftsführer des VHM und Projektpartner.

Anmeldungen sind jeweils separat möglich.