Kurzfassung des Abschlussberichtes

Ziel des Projektes war es, Anpassungsmaßnahmen für die handwerkliche Käsetechnologie an Qualitätsschwankungen der Ziegenmilch zu entwickeln.

Dazu wurden über drei Jahre in ökologischen Betrieben die saisonale Schwankungen von Ziegenrohmilch und deren Einfluss auf daraus handwerklich hergestellten Camembert analysiert.

Methodisch umfasste dies ein regelmäßiges Monitoring von Milchinhaltsstoffen und mikrobiologischen Parametern, ergänzt durch rheologische Tests, Synärese- und Säuerungsanalysen zur Gelbildung sowie durch sensorische und chemische Analysen der Käsequalität.

Abb. 1: Zu weiche Gallerte macht Bruchberarbeitung schwierig

Als Abhilfemaßnahmen wurden Calciumchlorid-Zugabe, Lab- und Kulturvariationen sowie Temperaturregime im Technikumsmaßstab und in Praxisversuchen erprobt. Die Ergebnisse zeigen deutliche saisonale Muster mit sinkendem Caseinanteil im Sommer. Dieser erwies sich als stabilster und stärkster Einflussfaktor auf die Gelfestigkeit, gefolgt vom Calciumanteil. Niedrige Caseinanteile führen zu einem instabilen Gelnetzwerk, zu vermindertem Wasserbindungsvermögen, erhöhtem Molkenaustritt und randweicher oder trockener Konsistenz der Käse.

In Praxisversuchen stabilisierte die Calciumchlorid-Zugabe das Gelnetzwerk und verbesserte die Bruchbeschaffenheit, ohne niedrige Caseinanteile vollständig auszugleichen; höhere Labmengen und Einlabtemperaturen zeigten positive Effekte auf Brucheigenschaften und Käsekonsistenz. Der Wissenstransfer der Ergebnisse in die Praxis wurde erfolgreich in einem zwei-stufigen Seminarformat umgesetzt.

Abb. 2: Abhilfemaßnahmen verbessern deutlich die Gallertenfestigkeit

Die technologischen Maßnahmen erhöhen deutlich die Robustheit der Herstellung und mildern Qualitätsschwankungen ab, ersetzen jedoch keine vollständige Kompensation saisonaler Inhaltsstoffänderungen. Mittel- und langfristig bleiben daher ergänzend ein optimiertes Fütterungsmanagement zur Steigerung des Caseinanteils und insbesondere züchterische Maßnahmen zur Erhöhung der Milchinhaltsstoffe mit Fokus auf den Caseinanteil unverzichtbar.

Summary of the Final Report

The aim of the project was to develop measures to adapt artisanal cheese-making technology to fluctuations in the quality of goat’s milk.

In this study, the seasonal variations in raw goat’s milk and their impact on artisanal Camembert produced from it were analysed over a three-year period on organic farms.

The methodology involved the regular monitoring of milk composition and microbiological parameters, complemented by rheological tests, syneresis and acidification analyses relating to gel formation, as well as sensory and chemical analyses of cheese quality.

Fig. 1: Curd that is too soft makes cutting and processing difficult

As remedial measures, the addition of CaCl₂, variations in rennet and starter cultures, and temperature regimes were assessed on a pilot-plant scale setting and in practical trials. The results show clear seasonal patterns, with a decrease in casein content in summer. This was identified as the most stable and strongest influencing factor on gel strength, followed by calcium content. Low casein levels lead to an unstable gel network, reduced water-binding capacity, increased whey draining and a soft-edged or dry consistency in the cheese.

In practical trials, the addition of CaCl₂ stabilised the gel network and improved the curd texture, though it did not fully compensate for the low casein content. Higher rennet dosages and renneting temperatures had a positive effect on curd properties and cheese texture. The results were successfully transferred into practice through a two-stage seminar format.

Fig. 2: Corrective measures significantly improve curd firmness

While these technological measures increase the robustness of production and mitigate quality fluctuations; however, they do not fully compensate for seasonal variations in ingredient composition. In the medium and long term, therefore, optimised feeding management to increase casein content and, in particular, breeding measures to improve milk composition with a focus on casein content, remain indispensable.